ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Food Talk με την σεφ Κωνσταντίνα Ιωάννου

Νάκης Αντωνίου


Το Cafe Americain έχει άλλον αέρα. Ένα εστιατόριο με κόκκινες τέντες, λες και είναι βγαλμένο από παλιές αμερικανικές ταινίες. Μπορείς να πας οποιαδήποτε ώρα της ημέρας για ό,τι θες εσύ, φαγητό, καφέ ή ποτό. Αυτό ακριβώς είναι και το σκεπτικό πίσω από τον χώρο. Μιλώντας με την ιδιοκτήτριά του, τη σεφ Κωνσταντίνα Ιωάννου, αντιλαμβανόμαστε πως σκοπός της ήταν να δημιουργήσει στην Κύπρο ένα στέκι για όλους. Μπορεί να σου μιλάει για ώρες χωρίς να χάσεις στιγμή το ενδιαφέρον σου. Ήρθε από τη Θήβα και κατάφερε από το μηδέν να «κτίσει» ένα εστιατόριο που ξεχωρίζει τόσο για την ποιότητα του φαγητού όσο και για την αισθητική του χώρου. Έχει τόσο πάθος γι’ αυτό που κάνει, που σε παθιάζει και σένα εξίσου. Η κουβέντα μας έγινε με τη συνοδεία pancakes με κρέμα κακάο και χειροποίητη μαρμελάδα από φρούτα του δάσους, και τότε καταλάβαμε πως όχι μόνο μιλά υπέροχα, αλλά μαγειρεύει ακόμα καλύτερα.

Καταρχάς, τι σε έφερε στην Κύπρο;
Έπρεπε να ξεφύγω από μία κατάσταση που με ενοχλούσε. Μου έγινε πρόταση από ένα εστιατόριο εδώ στην Κύπρο δύο μέρες μετά από ένα συμβάν, ζήτησα αυτά που ήθελα, ο ιδιοκτήτης είπε το «ok» δέκα λεπτά μετά, χωρίς να με ξέρει, χωρίς να μιλήσω ποτέ με τον ίδιο κι έτσι ήρθα.

Η απόφαση για το Café Americain πώς ήρθε;
Είχαμε αποφασίσει μαζί με τον συνεργάτη μου να ανοίξουμε ένα μαγαζί. Το Café Americain ήταν το τρίτο κόνσεπτ που είχαμε στο μυαλό μας. Είχαμε ξεκινήσει με άλλο κόνσεπτ στο μυαλό αλλά δεν έβγαινε, δεν υπήρχε συνοχή. Θυμάμαι ότι καθόμασταν με ένα ποτήρι κρασί, βάλαμε να δούμε την ταινία «Casablanca» και παρατηρήσαμε το café του πρωταγωνιστή, του Rick. Είχε πιανίστα, σ’ ένα τραπέζι έπαιζαν χαρτιά, τραγουδούσαν, άλλοι έτρωγαν… ήταν ένας χώρος όπου γίνονταν πολλά πράγματα μαζί χωρίς ο ένας να ενοχλεί τον άλλο και είπαμε «αυτό είναι». Φτιάξαμε ένα μαγαζί όπως το γουστάραμε, έτσι όμως να διασκεδάζαμε και εμείς μέσα σ’ αυτό.

Είναι αυτό το κόνσεπτ του café;
Μπορεί κάποιος να έρθει εδώ με το τζιν του και δίπλα να κάθεται, για παράδειγμα, μία παρέα με κοστούμια, χωρίς κανένας να ενοχλεί κανέναν. Το μπαρ έχει δημιουργηθεί για να έχει θαμώνες και είναι λίγο ξεκομμένο από τον υπόλοιπο χώρο, έτσι ώστε να είναι πιο ελεύθερα τα πράγματα. Θέλει κάποιος να έρθει για ποτό, για γλυκό, για καφέ, οποιαδήποτε ώρα της ημέρας θα καθίσει χαλαρά σ’ αυτό το κομμάτι του χώρου. Αν έρθει για μεσημεριανό, brunch ή δείπνο τότε θα πάει στο επόμενο κομμάτι του μαγαζιού. Έχει φτιαχτεί έτσι ώστε να μην ενοχλείται κανένας από κανέναν και για να έρχεται ο καθένας οποιαδήποτε στιγμή θέλει για οτιδήποτε θέλει.

Τα πιάτα που παρουσιάζεις είναι πολύ ιδιαίτερα. Πώς αποφασίζεις τι θα σερβίρεις;
Στις αρχές έπρεπε να ξεκινήσω με βάση αυτό που είχαμε στον νου μας ότι θέλαμε, η αγορά όμως εδώ είναι διαφορετική. Γι’ αυτό και αρχίσαμε να κάνουμε αλλαγές. Είχαμε ένα σταθερό μενού, γαλλοαμερικάνικο, αλλά τα Σαββατοκύριακα αλλάζαμε κόνσεπτ, με γεύσεις από ασιατική κουζίνα, ρωσική, ιταλική κτλ. μέχρι να καταλήξουμε στο τι ζητά ο κόσμος. Το μενού που θα βγει τώρα θα είναι το σταθερό μας, με γαλλικά πιάτα. Αν έρθεις με την παρέα σου και θες απλά να τσιμπήσεις κάτι με το κρασί σου, θα βάλεις, για παράδειγμα, τρία πιάτα στη μέση που δεν θα είναι η «στεγνή» πιατέλα τυριών, αλλά θα είναι τρεις πιο μικρές μερίδες κυρίως πιάτων. Αν πάλι θες να χορτάσεις, τότε υπάρχει και η δυνατότητα για κανονική ατομική μερίδα, για κάθε πιάτο στο μενού.

Χρησιμοποιείς αποκλειστικά και μόνο βιολογικά προϊόντα. Πόσο δύσκολο είναι αυτό;
Πάρα πολύ δύσκολο και ακριβό. Για το Café Americain είναι ένα κόστος μεγάλο αλλά δεν θέλω να ρίξω την ποιότητα. Θέλω να έρθεις να φας του σκασμού και να μην πονάς το στομάχι σου μετά. Από τη στιγμή που θέλω να θωρακίσω τους ανθρώπους που έρχονται να φάνε σε μένα, πρέπει να έχω άριστες πρώτες ύλες. Δεν θέλω απλά να έρθει κάποιος να μου αφήσει τα λεφτά του, αλλά να έρθει, να του αρέσει, να ξαναέρθει και να γίνει φίλος του Café Americain. Αυτή είναι η δική μου φιλοσοφία.

Νιώθεις ότι το κοινό της Κύπρου έγινε πιο απαιτητικό;
Ναι. Η γενιά που είναι απαιτητική, βγαίνει έξω και ξοδεύει είναι αυτή των 35-45. Το ίντερνετ έχει κάνει ζημιά. Δεν υπάρχει γνώση, κι αυτό ενοχλεί εμάς που κάνουμε σωστά τη δουλειά μας. Απαιτητικός πελάτης δεν σημαίνει πως είναι γνώστης. Η γενιά των 45άριδων έχει άποψη γιατί έχει ταξιδέψει, έχει ζήσει πολλά, τρώει 45 χρόνια. Από εκεί και κάτω οι περισσότεροι απλά δεν ασχολούνται τόσο, είναι περισσότερο του «φαίνεσθαι». Υπάρχουν, βέβαια, και οι εξαιρέσεις.

Γιατί έχεις τόση άποψη για το φαγητό;
Μετά το γυμνάσιο μπήκα σε σχολή μαγειρικής, άρα από τα 16 μου είμαι μέσα σε μία κουζίνα. Είχα πάρα πολύ καλούς δασκάλους, οπότε οι απόψεις μου κτίστηκαν δοκιμάζοντας και με πολλές ώρες εργασίας. Μάζεψα tips από πολλούς σεφ, από πολλά καλά μαγαζιά της Ευρώπης.

Έχεις γεύσεις από διάφορες κουζίνες στο μενού σου. Την κυπριακή πώς την ενέταξες;
Με τα τσιπς κολοκάσι που τα σπάνε! Έχω και το χαλούμι, που το έχω δέσει με φουά γκρα και μπράντι σναπ τζίντζερ, σαν σαλάτα με γλυκό κυδώνι το οποίο φτιάχνουμε εδώ, και με σάλτσα μοσχοκάρυδο.

Τέλος, μίλα μου για τα αγαπημένα μου matcha pancakes.
Λοιπόν, κάποια στιγμή είχαμε βγάλει ένα ιαπωνικό μενού, που περιλάμβανε matcha τσάι. Είχα φτιάξει για μένα ένα, που όμως δεν το ήπια και κρύωσε. Μετά τη δουλειά έτρεχα να φτιάξω pancakes και υπήρχε μια κανάτα με matcha τσάι. Το ενσωμάτωσα, το έδεσα, το έφτιαξα από την αρχή, το δοκίμασα και τελικά μου άρεσε. Μου άρεσε το χρώμα που δεν είναι χημικό, είναι ντελικάτο, με ραφιναρισμένη γεύση και το έβαλα στο μενού.

 

ΘΕΜΙΣΤΟΚΛΗ ΔΕΡΒΗ 6, 1066 ΛΕΥΚΩΣΙΑ
ΤΗΛ. 22320390
FACEBOOK: Cafe Americain
INSTAGRAM: @cafeamericain_cy


Tags: cafe americain