Wiz Guide
Δύο ιδιοκτήτριες εστιατορίων, μία restaurant manager, μία μαγείρισσα και μία sommelier, όλες σε εστιατόρια που περιλαμβάνονται στη λίστα με τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια της Κύπρου, μιλούν στο WiZ για όλα όσα απολαμβάνουν σε σχέση με τη δουλειά τους, για τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν καθημερινά, για τις γεύσεις, για τους ανθρώπους, αλλά και όλα όσα πρέπει να περιλαμβάνει η εμπειρία μας σε ένα εστιατόριο έτσι ώστε να μας αφήσει τελικά μια δυνατή ανάμνηση.
Έμιλυ Γιολίτη
Ιδιοκτήτρια Maison Anemi, Λεμεσός, No 13 στα WiZ 50 Best Restaurants 2023
''Είναι προνόμιο να μπορώ να εντάξω στο μενού γεύσεις που αγαπώ, οι οποίες ήταν δυσεύρετες σε εστιατόρια στην Κύπρο''.
Τι σας χαρίζει η ιδιότητά σας ως εστιάτορας που ίσως δεν σας χαρίζουν οι υπόλοιπες ιδιότητές σας;
''Από τότε που ανοίξαμε το Anemi βρίσκω τον εαυτό μου να προσέχω πολύ περισσότερο τις γεύσεις, τα υλικά μιας συνταγής, την αισθητική της συναρμολόγησης ενός πιάτου. Είναι προνόμιο να μπορώ να εντάξω στο μενού γεύσεις που αγαπώ, οι οποίες ήταν δυσεύρετες σε εστιατόρια στην Κύπρο''.
Ποιο είναι το πιο αγαπημένο κομμάτι της καθημερινότητάς σας στο Maison Anemi και ποιο το κάπως πιο δύσκολο;
''Το αγαπημένο μου κομμάτι είναι να κάθομαι στη βεράντα, στον ήλιο, να διαβάζω και να απολαμβάνω το πρωινό μου τα Σαββατοκύριακα. Το πιο δύσκολο είναι να θέλω να εντάξω κάποιες νέες συνταγές τα υλικά των οποίων δεν βρίσκω στη Κύπρο''.
Τι πρέπει να περιλαμβάνει η εμπειρία μας σε ένα εστιατόριο για να μας δημιουργήσει τελικά μια όμορφη ανάμνηση;
''Όλα πρέπει να συνηγορούν για να γίνει όμορφη μια εμπειρία. Σίγουρα πρέπει να είναι ωραίο το φαγητό, αλλά πρέπει και όλες οι αισθήσεις να μπορούν να αφυπνιστούν… Ωραία μουσική, τέχνη, θέα, σωστό plating, όμορφες μυρωδιές''.
Valentina Iulia
Restaurant Manager στο εστιατόριο The Farmayard, στον Κάθηκα, No 8 στα WiZ 50 Best Restaurants 2023
Ένα χαμόγελο από την καρδιά, μπορεί να αλλάξει εντελώς τον κόσμο.
Τι απολαμβάνεις περισσότερο στη δουλειά σου;
''Αρχικά να αναφέρω ότι νιώθω πολύ ευγνώμων και χαρούμενη που είμαι μέλος της ομάδας του The Farmyard, αυτής της ωραίας οικογενειακής επιχείρησης που και στόχους έχει και σταθερότητα μου προσφέρει. Είμαι περήφανη τόσο για την ομαδική μας δουλειά, όσο και για την όμορφη ατμόσφαιρα που δημιουργούμε, αλλά και για όλο το management του εστιατορίου. Πρόκειται βασικά για ένα μακρύ ταξίδι που μου έχει δώσει πολλή ικανοποίηση όλα αυτά τα 11 χρόνια που βρίσκομαι εδώ (από το 2013). Για να απαντήσω και στην ερώτησή σας, για μένα προσωπικά το καλύτερο κομμάτι της δουλειάς μου είναι οι ευκαιρίες που έχουμε να μάθουμε και να αναπτυχθούμε, να γνωρίσουμε διαφορετικές εθνικότητες, αλλά και η έγνοια μας να διασφαλίσουμε ότι για κάθε πελάτη η εμπειρία που έχει εδώ ανταποκρίνεται στις πραγματικές του προσδοκίες σχετικά με την ποιότητα και τη φρεσκάδα της Pan Asian κουζίνας μας, αλλά και ότι θα απολαύσει μια φιλική και αποτελεσματική εξυπηρέτηση σε ένα χαλαρωτικό αλλά πάντα φουλ επαγγελματικό περιβάλλον''.
Ποιο είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της δουλειάς σας;
''Σε κάθε τύπο δουλειάς υπάρχουν διαφορετικές προκλήσεις, ανάλογα με τη θέση που κατέχουμε. Το να δουλεύεις με ανθρώπους δεν είναι και το πιο εύκολο κομμάτι, αφού σε κάποιες περιπτώσεις προκύπτουν περισσότερες απαιτήσεις από άλλες περιπτώσεις, ενώ πιστεύω ότι δεν μπορούν να συμφωνούν όλοι πάντα αφού ο καθένας έχει τις προσωπικές δικές του απόψεις και προσδοκίες, οπότε καλό είναι να αποδεχτούμε ότι κάποτε κάποια πράγματα είναι εκτός ελέγχου μας. Πρέπει παρόλα αυτά να διασφαλίσουμε ότι έχουμε κάνει το καλύτερο δυνατό, έτσι ώστε όλοι οι πελάτες μας να έχουν θετικές εμπειρίες ενώ γευματίζουν στο εστιατόριό μας, προσφέροντάς τους ένα φιλόξενο και άνετο περιβάλλον. Μου έρχεται στο μυαλό μια φράση την οποία αγαπώ τόσο πολύ, η οποία λέει πως «ένα χαμόγελο από την καρδιά, μπορεί να αλλάξει εντελώς τον κόσμο». Με όλα αυτά που προανέφερα, στο τέλος της ημέρας έχω πάντα μια αίσθηση προσωπικής ολοκλήρωσης και αυτοπεποίθησης σε σχέση με τον ρόλο που έχω στη δουλειά μου''.
Ποιο είναι το πλεονέκτημα και ποιο το μειονέκτημα ενός εστιατορίου που βρίσκεται στο χωριό;
''Μέσα από τα δικά μου μάτια αλλά και τη δική μου επιθυμία να ζήσω ένα natural lifestyle, θα έλεγα πως υπάρχουν άπειρα πλεονεκτήματα για ένα εστιατόριο που βρίσκεται στο χωριό, καθώς βρισκόμαστε στο όμορφο χωριό Κάθηκας. Πιστεύω ότι μέσα μας υπάρχει ένας πόθος να ζούμε σε αυθεντικά, ήρεμα μέρη και γιατί όχι να δουλεύουμε σε μια επιχείρηση που βρίσκεται μακριά από την πόλη, μακριά από τον θόρυβο και τους υπερβολικά πολυσύχναστους δρόμους. Πιστεύω πως αυτή είναι μια ζωή που τόσο πολλοί ποθούν. Δεν θα έλεγα ότι υπάρχουν μειονεκτήματα, παρά μόνο κάποιες προκλήσεις στην περίπτωση που βρίσκεσαι στο χωριό. Γνωρίζουμε ότι δεν μπορούμε να τα έχουμε όλα, αλλά είναι σημαντικό πάντα να γνωρίζουμε και να χρησιμοποιήσουμε αυτό που έχουμε, το πού βρισκόμαστε, αξιοποιώντας το στο μέγιστο. Η διοίκηση και η ομάδα του The Farmyard εργαζόμαστε σκληρά και προσπαθούμε να προσφέρουμε κάτι μοναδικό και διαφορετικό με τα Dim Sums και την Pan Asian Κουζίνα μας και συνεχίζουμε να εργαζόμαστε ενάντια σε τυχόν μειονεκτήματα, θέλοντας να κάνουμε τους πελάτες μας να θέλουν να ταξιδέψουν στο χωριό για να δειπνήσουν μαζί μας και να απολαύσουν την όλη εμπειρία που προσφέρουμε''.
Μαρία Αλεξάνδρου
Συνιδιοκτήτρια Classic (by Bistrot 55 Restaurants), στη Λεμεσό, No19 στα WiZ 50 Best Restaurants 2023
Κάθε άτομο είναι κλειδί! Από τη διεύθυνση μέχρι τις ομάδες κουζίνας, εξυπηρέτησης, καθαριότητας.
Ποιο είναι το πιο όμορφο κομμάτι της δουλειάς σου;
''Θα έλεγα η δημιουργικότητα ή οι σχέσεις που αναδεικνύονται μέσα από τη δουλειά μας, αλλά νομίζω πως η φράση που απαντάει απόλυτα στο ερώτημα σου είναι: Το αποτέλεσμα! Το αποτέλεσμα μιας μοναδικής συνταγής, μίας γαστρονομικής εμπειρίας, μίας επίσκεψης. Αυτό που μένει σαν γεύση και σαν ανάμνηση, τόσο στον επισκέπτη όσο και στους συντελεστές, δηλαδή την ομάδα μας''.
Ποιο είναι το πιο απαιτητικό κομμάτι της δουλειάς σε σχέση με τις επιχειρήσεις εστίασης;
''Δεν μπορώ να συμφωνήσω με τον όρο απαιτητικό. Μπορώ να πω πως αυτό στο οποίο εστιάζουμε με απόλυτη προσοχή, επενδύοντας πολλές ώρες, είναι η διατήρηση της πρωταρχικής μας στρατηγικής και ευρύτερης φιλοσοφίας. Θέλουμε να παραμείνουμε αυθεντικοί στη μαγειρική μας τέχνη: γηγενή υλικά, γνήσιες γεύσεις, αριστοτεχνικοί συνδυασμοί, έμπνευση από το εξωτερικό, και εργονομία στον χώρο. Δίνουμε έμφαση στις λεπτομέρειες και μελετάμε όλες τις ανθρώπινες αισθήσεις. Τι θα ακούσει ο επισκέπτης, τι θα δει, τι θα γευτεί''.
Ποιοι είναι οι άνθρωποι-κλειδί σε ένα εστιατόριο και δη στην επιτυχία του;
''Κάθε άτομο είναι κλειδί! Από τη διεύθυνση μέχρι τις ομάδες κουζίνας, εξυπηρέτησης, καθαριότητας. Η επιτυχία έχει να κάνει με τη συνεργασία, την επικοινωνία προθέσεων, να υπάρχει χρόνος για δημιουργία, χώρος για ανέλιξη, να καλλιεργούνται οι σχέσεις, η σοβαρότητα και η φροντίδα απέναντι στη εργασία. Σίγουρα, τα άτομα που έχουν τις μεγαλύτερες ευθύνες συμβάλλουν και περισσότερο σε αυτά τα στοιχεία ως καθοδηγητές. Νιώθω όμως πως αυτό που μας κρατά ενεργούς είναι η συνεχής ανάγκη για εξέλιξη, τα λάθη που όταν προκύπτουν μας γειώνουν και η συνεχής διεύρυνση γνώσεων και εμπειριών''.
Πώς είναι να συνυπάρχετε μητέρα και κόρες Αλεξάνδρου στα Bistrot 55 Restaurants;
Γυναικεία και οικογενειακή υπόθεση! Είναι όμορφο αλλά και μεγάλη πρόκληση η συνύπαρξη με τις κόρες μου σε ένα τέτοιο επιχείρημα. Το σίγουρο είναι πως ποτέ δεν πλήττουμε.
Μηλίτσα Γιασεμή
Μαγείρισσα - Ιδιοκτήτρια στην ταβέρνα Ποταμός της Μηλίτσας, στο Καμπί του Φαρμακά, No14 στα WiZ 50 Best Restaurants
«Κυρία Μηλίτσα μου, μαγειρεύετε μέσα από την καρδιά σας και αυτό φαίνεται στο τραπέζι μας».
Τι διαφορετικό έχουν οι ταβέρνες στα χωριά από τις ταβέρνες των πόλεων;
''Οι περισσότερες ταβέρνες στα βουνά είναι οικογενειακές επιχειρήσεις, που δουλεύουν κυρίως σαββατοκυρίακο και ίσως αυτός να είναι και ο τρόπος για να επιβιώσουν. Στα χωριά θα συναντήσεις κυρίως παραδοσιακή κουζίνα, σε απλούς χώρους, αλλά με φρέσκα υλικά και ζεστή φιλοξενία. Υπάρχουν όμως και οι δυσκολίες για τις προμήθειες των προϊόντων, αλλά και εξεύρεσης προσωπικού λόγω των αποστάσεων αλλά και του μειωμένου πληθυσμού στην ύπαιθρο''.
Ποιο είναι το καλύτερο κομπλιμέντο που σας έχουν κάνει για τα φαγητά σας;
''Το να ακούμε κομπλιμέντα είναι μέρος της δουλείας μας, αφού ο στόχος είναι να είμαστε πάντα εξαιρετικοί. Αν θα επέλεγα να αναφέρω ένα κομπλιμέντο θα έλεγα αυτό: «Κυρία Μηλίτσα μου, μαγειρεύετε μέσα από την καρδιά σας και αυτό φαίνεται στο τραπέζι μας''.
Τι έχετε κερδίσει όλα αυτά τα χρόνια μέσω της ενασχόλησης με τον τομέα της εστίασης;
''Την αγάπη και την εκτίμηση του κόσμου, αλλά πάνω από όλα χαίρομαι που κατάφερα να μεγαλώσω τα παιδιά μου σωστά μέσα από αυτό το δύσκολο και απαιτητικό επάγγελμα της εστίασης και τους βλέπω και αυτούς σήμερα να το αγκαλιάζουν και να το συνεχίζουν''.
Alissa Tosoudis
Head Sommelier στο Amathus Beach Hotel, στα εστιατόρια The Grill Room και Λιμανάκι, στη Λεμεσό, No20 και No49 αντίστοιχα στη λίστα των WiZ 50 Best Restaurants 2023
Απολαμβάνω τη στιγμή που βλέπω την έκπληξη και την ευγνωμοσύνη στα μάτια των ανθρώπων όταν δοκιμάζουν ένα κρασί πολύ διαφορετικό από τα γούστα τους και έτσι ζουν μια καινούρια εμπειρία.
Ποια ήταν η πιο δυνατή στιγμή στη μέχρι τώρα πορεία σου ως sommelier;
''Όταν οι πελάτες του ξενοδοχείου ξεκίνησαν να με ρωτούν για συμβουλές για να φτιάξουν την προσωπική τους συλλογή κρασιών, πράγμα που σημαίνει ότι μένουν απόλυτα ικανοποιημένοι και εμπιστεύονται τις επιλογές μου''.
Η κυπριακή εστίαση και συγκεκριμένα ο δικός σου κλάδος στο κρασί είναι ένας τομέας που προσφέρει ευκαιρίες;
''Η κυπριακή εστίαση έφτασε σε πολύ υψηλό επίπεδο και προσφέρει πολλές ευκαιρίες για τα νέα παιδιά. Πρώτα απ’ όλα δουλεύοντας σε ξενοδοχείο ή εστιατόριο καθημερινώς μαζεύεις απίστευτες γνώσεις για το κρασί, το φαγητό, το τσάι και τον καφέ καθώς και τους απόλυτους συνδυασμούς μεταξύ τους. Δεύτερο, κάνεις γνωριμίες με ανθρώπους από όλο τον κόσμο με διαφορετικό υπόβαθρο και πολιτισμό. Έχεις την ευκαιρία να ανταλλάξεις απόψεις, να μοιραστείς τις εμπειρίες σου. Και το πιο σημαντικό προσφέροντας φιλοξενία καθημερινά γίνεσαι πιο ανοικτός και καλύτερος άνθρωπος''.
Τι απολαμβάνεις περισσότερο στη δουλειά σου; Υπάρχει και κάποιο δύσκολο κομμάτι;
''Απολαμβάνω το χαμόγελο του κάθε πελάτη που μένει ευχαριστημένος με τη δική μου επιλογή κρασιού. Απολαμβάνω τη στιγμή που βλέπω την έκπληξη και την ευγνωμοσύνη στα μάτια των ανθρώπων όταν δοκιμάζουν ένα κρασί πολύ διαφορετικό από τα γούστα τους και έτσι ζουν μια καινούρια εμπειρία. Το πιο δύσκολο κομμάτι της δουλειάς μου είναι η διαχείριση του χρόνου. Υπάρχουν βραδιές που σε 10 λεπτά μπορεί να ζητήσουν ταυτόχρονα τη συμβουλή μου πολλοί πελάτες. Εκείνη τη στιγμή θα πρέπει να αποφασίσω πώς θα διαχειριστώ σωστά τον χρόνο για να εξυπηρετήσω τον κάθε πελάτη, ούτως ώστε στο τέλος να είναι όλοι ικανοποιημένοι και χαρούμενοι''.
