newsroom must
Κείμενο Άρης Σκλαβενίτης
Στα γιορτινά τραπέζια συνήθως έχουμε την τύχη να υπάρχουν πολλά φαγητά. Επίσης κάτι αρκετά εντυπωσιακό είναι η γευστική πολυπλοκότητα και η διαφορετικότητα αυτών των φαγητών όταν έρθει η ώρα να συνδυαστούν με κρασί. Η ερώτηση που ακούμε συνήθως είναι «θα πιεις λευκό ή κόκκινο (κάποιοι τώρα τελευταία και ροζέ!);». Πόσο άδικο είναι να φοράμε τα καλύτερά μας ρούχα, το πιο αστραφτερό μας χαμόγελο, να δείχνουμε πόσο επιδέξιοι μάγειρες είμαστε με τις καλύτερες πρώτες ύλες και να μη δίνουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε περισσότερους συνδυασμούς με κρασιά.
Αυτό που θα προσπαθήσουμε να κάνουμε στα ακόλουθα βήματα είναι να δούμε με ποιον τρόπο γίνεται η οργανοληπτική ανάλυση ενός πιάτου και τι στοιχεία είναι αυτά που θα ψάξουμε σε ένα κρασί. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κοιτάμε είναι η αρωματική ένταση ενός πιάτου, στη συνέχεια ο όγκος του, αν είναι πλούσιο ή φινετσάτο. Οι υφές των υλικών (π.χ. τραγανό, λιπαρό) είναι πολύ σημαντικό στοιχείο, όπως επίσης και ο τρόπος που έχουν μαγειρευτεί τα υλικά αυτά (π.χ. ατμός, κάρβουνα, τηγάνι, σοτέ, γάστρα, κατσαρόλα ή φούρνος), αλλά και η ηλικία των αρωμάτων. Έχουμε ένα αρωματικό φρέσκο ζουμερό σεβίτσε λαβράκι με λάιμ και μάνγκο ή έχουμε τραγανή μπρουσκέτα με κατσικίσιο κορμό και μαρμελάδα μάνγκο; Τέλος, θα πρέπει να δούμε το πόσο γλυκό, αλμυρό, όξινο, πικρό και καυτερό είναι το πιάτο μας.
Tι ταιριάζει με τα φαγητά της γιορτής
Ζυμαρικά - Ριζότι: Τα ζυμαρικά και τα ριζότι είναι πιάτα συνήθως με όγκο, αρωματικές εντάσεις και λιπαρή υφή. Ο συνδυασμός σε αυτή την περίπτωση έχει να κάνει με το συστατικό που θα βάλουμε, αν είναι θαλασσινά ή σολομός (αρκετά λιπαρός), μανιτάρια ή τρούφα (αρκετά γήινα). Σε κάθε περίπτωση ψάχνουμε για κρασιά με όγκο, πλούσιο σώμα και ανάλογα παλαιωμένα ή φρέσκα. Το Semillon και το Viognier ή ακόμα κάποιο νεοκοσμίτικο Chardonnay είναι ποικιλίες που θα ταίριαζαν.
Γαλοπούλα: Ουδέτερη ως πρώτη ύλη, μέτριας έντασης, σκληρής υφής και μεσαίου όγκου. Ξεκάθαρα η γέμισή της είναι αυτό που θα παίξει σημαντικό ρόλο στον συνδυασμό, αλλά παρ’ όλα αυτά ταιριάζει κυρίως με λευκά κρασιά.
Με κάστανα και κιμά αυτομάτως γίνεται πιο γήινη και θα μπορούσε να πάει δίπλα της ακόμα και κάποιο ελαφρύ ερυθρό, όπως ένα Pinot Noir από τη Βουργουνδία ή ένα Nerello Mascalese από την περιοχή της Αίτνας.
Γεμιστή με φρούτα, μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς, ταιριάζει με ένα πιο γεμάτο λευκό, λιπαρό και λίγο παλαιωμένο, ώστε τα φρούτα του να είναι λίγο πιο ώριμα, ιδανικά ένα παλαιωμένο Viognier ή ίσως και κάποιο βαρελάτο Βιδιανό.
Χοιρινό: Μπορεί να ταιριάξει με λευκά και ερυθρά κρασιά ανάλογα με το πώς είναι φτιαγμένο. Ως κρέας είναι μέτριας προς υψηλής έντασης, με μέτριο προς γεμάτο σώμα και αρκετά λιπαρό. Ψάχνουμε σίγουρα για ένα κρασί με υψηλές οξύτητες για να ισορροπήσουμε τη λιπαρότητα αυτή. Ψητό στον φούρνο με πορτοκάλι και baby πατάτες θα πήγαινε με ένα Chardonnay από τη Βουργουνδία ή με ένα Ασύρτικο από την Τήνο, λίγο πιο φρουτώδες από μια κλασική Σαντορίνη.
Μαγειρεμένο με δαμάσκηνα, κάστανα, μανιτάρια και αρκετά μπαχαρικά μέσα σε μια γάστρα, θα ήταν ιδανικός συνδυασμός με ένα γήινο Ξινόμαυρο από τη Νάουσα.
Κυνήγι: Η κατηγορία αυτή μπορεί να περιλαμβάνει διαφορετικές πρώτες ύλες, όπως αγριογούρουνο, λαγό, κουνέλι, ορτύκια, τρυγόνια, πέρδικα, πάπια, φασιανό ή ελάφι. Σε κάθε περίπτωση μιλάμε για σκληρά κρέατα, άπαχα με αρκετούς μυς και με γήινο χαρακτήρα. Ανεξάρτητα από τον τρόπο μαγειρέματος, ψάχνουμε σίγουρα ένα ζουμερό κρασί, με έντονα αρώματα, σίγουρα γήινο χαρακτήρα και με ζωικά αρώματα και έντονα μπαχάρια. Ποικιλίες όπως το Pinot Noir, το Ξινόμαυρο, η Barbera, το Αγιωργίτικο είναι υποψήφιες για τον συνδυασμό, αλλά σίγουρα σε πιο παλιές χρονιές, τουλάχιστον πέντε-οκτώ χρόνια πίσω.
Γλυκά: Παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα γλυκά, όπως κουραμπιέδες, μελομακάρονα, δίπλες, με ξηροκαρπάτα, ανθικά αρώματα και μέτρια έως αρκετά γλυκιά αίσθηση, θα ταίριαζαν εξαιρετικά με γλυκά κρασιά από την ποικιλία Μοσχάτο, Gewürztraminer, Riesling και Μαλαγουζιά. Όπως επίσης με φρέσκα (κουραμπιέδες) ή παλαιωμένα (μελομακάρονα, δίπλες) ελληνικά τσίπουρα.
