Μαρία Καραμάνου
Οι σάλτσες ντομάτας, είτε πρόκειται για μια σάλτσα μακαρονάδας ή τη σάλτσα του κοκκινιστού, μπορούν να αποκτήσουν τον τέλειο γευστικό χαρακτήρα, αρκεί να προσθέσετε ένα "μαγικό" συστατικό. Εκτός από το αλάτι, το πιπέρι και άλλα μπαχαρικά που ταιριάζουν στα γούστα σας, υπάρχει ένα συστατικό που μπορεί να ισορροπήσει την οξύτητα της σάλτσας και να την αναβαθμίσει.
Ο σεφ Michael Chiarello, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Bottega στο Yountville της Καλιφόρνια, εξηγεί ότι η πρακτική της προσθήκης μιας μικρής ποσότητας ζάχαρης υιοθετήθηκε στη Νότια Ιταλία όταν οι σάλτσες φτιάχνονταν με ντομάτες που δεν είχαν ωριμάσει αρκετά ή ήταν ξινές στο τέλος της σεζόν.
Το μυστικό του σεφ είναι να προσθέτουμε την ακριβή ποσότητα ζάχαρης που χρειάζεται. Σήμερα, οι εμπορικές ντομάτες συνήθως δεν χρειάζονται πολλή ζάχαρη, καθώς η οξύτητά τους είναι χαμηλότερη από παλαιότερα, περίπου 25% έως 35%.
Αν χρησιμοποιείτε ντομάτες εκτός εποχής, ντομάτες από κονσέρβα ή ακόμα και άγουρες ντομάτες, το μυστικό είναι να προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος λίγη ζάχαρη και να δοκιμάσετε τη σάλτσα σας. Εάν έχει μια όξινη γεύση, τότε μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα ζάχαρης, προσεκτικά, μέχρι να επιτύχετε την επιθυμητή γεύση. Μία επιπλέον συμβουλή είναι να προσθέτετε τη ζάχαρη σταδιακά, όπως θα προσθέτατε το αλάτι, μέχρι να επιτύχετε την τέλεια ισορροπία γεύσης που επιθυμείτε στην κόκκινη σάλτσα σας.
