Μιχάλης Μιχαηλίδης
Παρατηρώ με ιδιαίτερη ικανοποίηση με πόση αφοσίωση δουλεύουν και εν τέλει δημιουργούν τα μενού τους κάποια εστιατόρια, έχοντας ως στόχο να προβάλουν την προέλευση των πρώτων υλών τους, τη δημιουργικότητα και την ευρηματικότητα, ή ακόμα και τους ίδιους τους παραγωγούς-προμηθευτές τους.
Επίσης, είναι με ανακούφιση που βλέπω τα μενού να μικραίνουν, σε σχέση με τις χοντρές εκδόσεις που κατέφθαναν κάποτε στο τραπέζι μας, περιέχοντας την Άρτα με τα Γιάννενα. Το τελευταίο διάστημα τείνω να ερωτεύομαι τα εστιατόρια που έχουν να προτείνουν μικρά μενού, ποντάροντας στην εποχικότητα ή στα τοπικά προϊόντα, ανανεώνοντάς τα μάλιστα κατά τακτά χρονικά διαστήματα.
Σε μια πρόσφατη επίσκεψή μου σε εστιατόριο της Λευκωσίας, συζητώντας με τον εστιάτορα μού παραδέχτηκε ότι παρόλο που σήμερα το μενού τους είναι κάπως μεγάλο, με πολλές επιλογές σε όλες σχεδόν τις κατηγορίες, εντούτοις ο ίδιος σκοπεύει στο προσεχές μέλλον να το συρρικνώσει. Παραδέχεται μάλιστα πως και στον ίδιο αρέσουν τα μαγαζιά που έχουν ξεκάθαρη ταυτότητα και πολύ συγκεκριμένο μενού: οι πιτσαρίες που φτιάχνουν μόνο 6-7 πίτσες, οι ταβέρνες που έχουν μόνο παραδοσιακά πιάτα και όχι burgers και club sandwich κ.ο.κ.
Τον Μάιο είχα ταξιδέψει στο Άμστερνταμ και θυμάμαι ότι επέλεγα εστιατόρια με βάση αυτό το κριτήριο: πήγα σε ένα μικρό εστιατόριο που έφτιαχνε μόνο κοκτέιλ και μεξικάνικα, σε ένα άλλο που πρόσφερε μόνο vegan πιάτα, σε ένα fine dining που πρόσφερε μόνον ένα degustation menu (τεσσάρων πιάτων το μεσημέρι και έξι πιάτων το βράδυ) το οποίο άλλαζε ανά βδομάδα, σε ένα μπεργκεράδικο που είχε μόνο burgers, μπύρες άντε και 2-3 συνοδευτικά κ.λπ.
Δεν θα αλλάξει κι ο ρους της ιστορίας από αυτή μου την άποψη, είναι όμως σημαντικότερο θεωρώ να ικανοποιηθεί η ανάγκη του κόσμου που ψάχνει εστιατόρια με ξεκάθαρο concept στην ταυτότητα και στο μενού, από το να αφουγκραστούμε την αγωνία των λίγων που πάνε για παράδειγμα σε μια ψαροταβέρνα και ξεψαχνίζουν το μενού για να βρουν τα spear ribs.
Άσε που όταν θες μισή ώρα απλώς και μόνο για να δεις ολόκληρο το μενού μόνο αρνητικά μπορεί να επιδράσει στη διάθεσή σου, τη στιγμή μάλιστα που το μοναδικό πράγμα που αποζητάς σε ένα εστιατόριο είναι μια όσο το δυνατό πιο ευχάριστη εμπειρία.
«Μα αν έρθει κάποιος και μου ζητήσει χάμπουργκερ τι θα του πω;», θυμάμαι χαρακτηριστικά να μου λέει ταβερνιάρης σε χωριό της επαρχίας Πάφου πριν από μερικά χρόνια, συζητώντας για τις (περιττές για εμένα) επιλογές στο μενού του. Δεν θυμάμαι τι είχαμε πει τότε και τι κατάληξη είχε η συζήτηση, το μόνο σίγουρο πάντως είναι ότι σε μια ταβέρνα με ένα πλούσιο μεζέ όπως ήταν (και είναι) ο δικός του, κανείς δεν θα έφευγε νηστικός. Κι αν είναι κάποιος που μέσα από μια γκάμα είκοσι ή τριάντα επιλογών δεν μπορεί να βρει κάτι για να φάει, ας κάνει το αυτονόητο κι ας επιλέξει απλώς να πάει σε ένα random εστιατόριο παραδίπλα που σίγουρα προσφέρει και χάμπουργκερ στις επιλογές.
Οι πελάτες που κερδίζεις αν έχεις ταυτότητα (κι αν φυσικά το φαγητό σου είναι ποιοτικό), είναι θεωρώ πολλαπλάσιοι από αυτούς που θα δυσαρεστήσεις γιατί δεν βρήκαν κοτόπουλο με φρες κριμ στο μενού της ταβέρνας σου. Δεν είναι;
