Μιχάλης Μιχαηλίδης
Υπάρχει γενικά μια λάθος εντύπωση από κάποια εστιατόρια, ότι για να ικανοποιήσουμε κόσμο θα πρέπει να φτιάξουμε μενού κομμένο και ραμμένο στα μέτρα του καθενός.
Σε μια πρόσφατη συζήτηση με ιδιοκτήτη ταβέρνας στο χωριό, στη φάση που η συζήτηση πήγε στο μενού και τις επιλογές που προσφέρει, δικαιολόγησε την ύπαρξη ορισμένων πιάτων ως «ανάγκη, καθότι πρέπει να εξυπηρετήσουμε και τους ξένους τουρίστες που μας επισκέπτονται».
Και σκέφτομαι εγώ με αφέλεια… Αν για παράδειγμα ταξιδέψω στην Τοσκάνη, και επισκεφτώ ένα παραδοσιακό εστιατόριο σε κάποιο γραφικό χωριό στα πέριξ, να αναμένω ότι μέσα στο μενού θα βρω επιλογές όπως κουπέπια και σεφταλιές; Κι αν δεν τα βρω (που δεν θα τα βρω), θα πρέπει να απορρίψω το εστιατόριο και θα ψάξω για εναλλακτική;
Ή αν βρεθώ στη Βαρκελώνη δεν είναι πιο λογικό να θέλω να δοκιμάσω την παραδοσιακή καταλανική κουζίνα και τα mar i muntanya, αντί να ψάχνω για να βρω στην πόλη ελληνικό γυράδικο; Το ίδιο ισχύει θεωρώ για τους πλείστους (αν όχι όλους) τους τουρίστες που έρχονται στο νησί. Σε μια ταβέρνα προσδοκούν να βρουν παραδοσιακά κυπριακά πιάτα: κουνέλι λεμονάτο, μακαρόνια του φούρνου, τταβά, σεφταλιές, χαλούμι στη σχάρα και κεφτέδες. Το English breakfast, το χάμπουργκερ και η πίτσα σε καμιά περίπτωση δεν θα έπρεπε να φιγουράρουν στο μενού μιας ταβέρνας που θέλει να θεωρείται σοβαρή.
Αυθεντικότητα θέλει να γευτεί ο τουρίστας, όχι λουκάνικα Φρανκφούρτης και baked beans.
Αν παρόλα αυτά θέλεις να επενδύσεις σε κάτι λίγο διαφορετικό από τα συνηθισμένα, απλώς και μόνο για να διαφοροποιηθείς από τη σχάρα και τις συνηθισμένες συνταγές, πιο σοφό είναι θεωρώ να «παίξεις» με τα προϊόντα που ήδη χρησιμοποιείς και να αναβαθμίσεις κάποιες συνταγές ή ακόμα και να εμπλουτίσεις τις συνταγές με νέα κυπριακά προϊόντα, όπως το χαρουπόμελο, το έψιμα, την αρτυσιά και τόσα άλλα που περιμένουν τη δικαίωση και τη θέση που τους αξίζει στην κουζίνα και στα πιάτα.
Τα πιάτα που θα γευτεί στην Κύπρο ένας τουρίστας, και δη τα παραδοσιακά, δεν αποτελούν εξάλλου και μέρος της εμπειρίας που θα κουβαλήσει μαζί του φεύγοντας;
Εξέλιξη δεν είναι να αλλάζεις το DNA σου για να τους ικανοποιείς όλους. Εξέλιξη είναι να σέβεσαι πρώτα τον εαυτό σου, μετά τον πελάτη σου, αλλά και το φαγητό που φτιάχνεις και προσφέρεις. Η εξέλιξη, αν πχ μιλούμε για μια ψαροταβέρνα, μπορεί να αφορά στην προσθήκη κάποιων επιλογών σε ωμά ψάρια (ceviche, carpaccio κλπ). Διατηρείς δηλαδή την ταυτότητά σου, αλλά παράλληλα ικανοποιείς και μια ανάγκη που προκύπτει βάσει ενός trend, το οποίο όμως δεν απέχει παρασάγγας από το τι είσαι και τι πρεσβεύεις.
Αν από την άλλη η τάση της εποχής προστάζει brunch και εσύ μέχρι χθες δούλευες μόνο βράδυ και έψηνες στη σχάρα σουβλάκια και σεφταλιές, αλλά θεωρείς σωστό ότι πλέον πρέπει να ανοίγεις και τα πρωινά προσφέροντας καπηρωμένο ψωμί με ρίγανη και αυγά βραστά, μαζί με βιομηχανοποιημένη λούντζα και φτηνό τυρί, τότε μάλλον θα πρέπει να κάνεις ένα μικρό διάλειμμα ώσπου να βρεις και πάλι τον μπούσουλά σου και να επαναπροσδιορίσεις ποιος είσαι, τι πρεσβεύεις και τι προσφέρεις;
Αυθεντικότητα θέλει να γευτεί ο τουρίστας, όχι λουκάνικα Φρανκφούρτης και baked beans.
